Savoir-Faire

Notre savoir-faire

L’envie de vous faire plaisir


 

Les poissons salés doivent cesser de prendre toute la place sur votre table et votre palais. On voudrait qu’ils magnifient tout ce qui va les suivre et les accompagner. Trop de sel et la fumée agressive de bois puissants emportent bien souvent papilles gustatives et appétit. Nous préférons la finesse d’un salage équilibré, la fumée subtile des arbres fruitiers de Provence.

Un bon saumon fumé, c’est d’abord un beau poisson. Ils grandissent chez les meilleurs éleveurs. Nous respectons le rythme de croissance naturelle des saumons. Ils vous sont proposés selon les cycles de pêche. Ceci pourra nous conduire à vous proposer des saumons et autres poissons d’origines différentes selon les saisons.

Découvrez comment nous choisissons nos poissons >>

La préparation de vos poissons fumés, ce sont 3 moments clés : le salage, le séchage et le fumage. Pour chacune de ces étapes, chez Maison Matthieu nous avons des gestes, des recettes, un savoir-faire unique.

Nous salons à la main chaque filet de saumon, de truite ou de mulet, chaque darne de thon ou d’espadon, chaque noix de saint-jacques, dans un savant mélange de sels différents, d’épices et de baies fraichement moulues.

Le séchage se fait en plusieurs étapes, à différentes températures. Nous parlons d’affinage, c’est dire si c’est important.

Le fumage se fait au bois d’arbres fruitiers. Abricotier, cerisier, pommier, tous ont leur personnalité. Il est réalisé « à la ficelle », la méthode ancestrale et traditionnelle. Et oui ça change tout.
Notre savoir-faire c’est aussi de vous proposer un produit d’une rare fraîcheur. Nous vous informons en temps réel de nos prochaines préparations. C’est vous qui lancez ensuite cette fabrication en nous passant commande. Ils vous sont alors livrés chez un commerçant partenaire près de chez vous.

Je commande !

 

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Chaque semaine nous vous informons des produits que nous allons préparer pour notre prochain arrivage. Saumon fumé, mais aussi d’autres recettes innovantes ou ancestrales de poissons et coquillages fumés.

Qui sommes-nous

Il y a quelques années, je m’emportais à nouveau à table, pestant contre le goût du saumon fumé. Ma compagne m’a alors dit : « – on dirait ton grand-père ». Elle avait raison, comme lui, je m’indignais de ce que nous ne mangions pas que de (très) bons produits. J’utilisais les même mots « et pourtant c’est simple de faire du bon saumon fumé, il suffit d’en avoir envie ». J’en ai eu envie. Aujourd’hui, la Maison Matthieu c’est une équipe de passionnés, avec le même mauvais caractère que mon grand-père, et la même générosité. Il s’appelait Matthieu.

Gastronomiquement,

Stéphane

 

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Quels poissons ?

Nous voulons vous régaler, et nous voulons que les produits que nous vous proposons soient sains, nourrissants, et respectueux de l’environnement. Nos recettes sont élaborées pour vous proposer des moments de pur plaisir, nous voulons que ce plaisir se poursuive avec un impact positif sur votre bien-être, et qu’il s’accompagne de la fierté de contribuer à un environnement respectueux de l’homme, de la nature, et des animaux.  Nous choisissons nos fournisseurs avec ces principes à l’esprit.

Le saumon

Pourquoi pas du saumon sauvage? Et bien d’abord parce que nous croyons que nous ne pouvons pas prélever indéfiniment notre alimentation sur l’environnement naturel, au risque d’appauvrir les écosystèmes et de vider mers et rivières de toute vie. Élever les poissons qui peuvent l’être semble assez naturel. L’espèce de saumon que nous fumons, salmo salar, est très adaptée à un élevage, elle est protégée dans son environnement naturel.

Et puis, presque tous les animaux que nous mangeons sont d’élevage, pourquoi n’en serait-il pas de même avec le saumon? Laissez-nous vous présenter notre fournisseur favori.

Notre merveilleux fournisseur de saumon Ecossais, Loch Duart

Loch Duart est un élevage de saumon écossais indépendant.  L’élevage se fait dans des conditions proches des naturelles : leurs sites d’élevage dans des lochs marins, situés dans des îles et sur le littoral du nord-ouest de l’Écosse, bénéficient d’un environnement non pollué et auto-régénéré.

  • Elevage non intensif, interventions minimales et respect de l’environnement
  •  Programme de bien-être des saumons agréé par le système d’assurance qualité de la RSPCA
  •  De l’espace pour se développer: 98,5 % d’eau, 1,5 % de poissons
  • Mise en jachère des bassins de 12 mois minimum au cours d’un cycle de 3 ans
  • Sans antibiotiques ni anti-fouling
  • Alimentation aussi proche de l’alimentation naturelle que possible, provient de sources naturelles et ne contient pas d’OGM
  • 40 % d’Omega 3 de plus que la moyenne du saumon atlantique (USDA, Stirling University)

Les saumons de Loch Duart sont Lauréats du premier prix « Taste of Britain » des produits alimentaires.

Ils ont également obtenu le célèbre « Label Rouge », symbole de l’excellence alimentaire à la française.

Vous reconnaîtrez un saumon de Loch Duart à sa chair ferme et maigre, à sa ligne svelte et dynamique et à ses nageoires bien développées. Il a grossi plus lentement dans des conditions plus naturelles… et vous pouvez savourer la différence.

Au-delà des chiffres et des labels, Loch Duart c’est comme nous une équipe d’experts passionnés, ils aiment leur saumons et sont fiers de ce qu’ils nous vendent. Nous leur commandons des saumons de 5 kilos maximum, car nous trouvons que la chair est plus ferme et bien musclée.

 

Découvrez leur site internet, il est magnifique. En tout cas nous on l’adore, il nous donne envie d’aller nager avec les saumons (et puis on se rappelle qu’on est en Ecosse et que le Grand Bleu c’était en Méditerranée, et on range nos tubas).

 

 

 

 

Les recettes Maison Matthieu

Les recettes Maison Matthieu

Bientôt sur votre table


 

Du saumon, mais pas que…

Anguilles, truites, espadon, saumon de fontaine noix de St-Jacques, mulets. Nous partageons avec vous de nombreuses recettes. Certaines ancestrales, d’autres totalement innovantes, elles vous sont proposées au fil des saisons.

 

Retrouvez quelques idées recette Maison Matthieu pour servir nos délicieux produits :