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Stéphane Chevé

Artisan fumeur à Marseille

“Je suis un authentique gourmand, un passionné  de poissons et de fumée, comme de mon terroir provençal et Marseillais. 

 

Au-delà de l’incontournable saumon fumé , j’ai choisi de réaliser des recettes ancestrales avec une touche d’originalité, notamment les beaux poissons de Méditerranée que je suis le seul à traiter en fumaison à ce jour. Notre savoir-faire est trés précis, artisanal et humain, nos produits sont issus des meilleurs élevages et des péches les plus vertueuses. Afin qu’avec ces choix revendiqués,  nos poissons fumés restent accessibles à tous. 

L'origine du saumon

La sélection de l'élevage​

Nous voulons vous régaler et nous voulons que les produits que nous vous proposons soient sains, nourrissants, et respectueux de l’environnement. Nos recettes sont élaborées pour vous proposer des moments de pur plaisir. Nous voulons que ce plaisir se poursuit avec un impact positif sur votre bien-être et qu’il s’accompagne de la fierté de contribuer à un environnement respectueux de l’Homme, de la nature, et des animaux. Nous choisissons nos fournisseurs avec ces principes à l’esprit.

Pas de saumon sauvage​

Et bien d’abord parce que nous croyons que nous ne pouvons pas prélever indéfiniment notre alimentation sur l’environnement naturel, au risque d’appauvrir les écosystèmes et de vider mers et rivières de toute vie. Élever les poissons qui peuvent l’être semble assez naturel. L’espèce de saumon que nous fumons, salmo salar, est très adaptée à un élevage. Elle est protégée dans son environnement naturel et possède l’appellation Label Rouge

Et puis, presque tous les animaux que nous mangeons sont d’élevage, pourquoi n’en serait-il pas de même avec le saumon ?

L'origine du poisson

La pêche locale

Chez Maison Matthieu, il y a une vraie volonté de recourir à des pêches locales de méditerranée, c’est un bassin de pêche riche et varié.
Autre intérêt pour tous : depuis longtemps, la pêche en méditerranée est le fait de flotilles cotières, de petites entreprises de pêche familiale. Leur travail est plus respectueux de la flore marine, de la diversité des espèces. Leurs pratiques sont très loin de celles des pêches industrielles qui dévastent les fonds marins et appauvrissent les océans. Si les petits pécheurs de Naples, de Valence, Sfax, Toulon ou Marseille parviennent à faire perdurer ces pratiques, c’est que le poisson s’y achète en moyenne 4 fois plus cher que les marchés mondiaux. S’ils survivent, résistent à la concurrence, et contribuent à maintenir une pèche responsable et raisonnée, c’est parce que les consommateurs locaux tiennent à leurs pécheurs et à leurs poissons, et aussi parce que les poissons y sont bien meilleurs.

poisson de méditérannée
pêche locale

Du poisson frais

Alors autant vous dire que les entreprises qui fument des poissons méditerranéens sont bien rares (vous vous souvenez, quatre fois plus cher !). Et c’est bien dommage, car les saveurs y sont incomparables, et surtout on ne peut continuer à détruire les océans en recourant à des pratiques de pêche industrielles, puis à congeler des poissons à l’autre bout du globe pour les saler et fumer sur la cote boulonnaise ou normande.
Le choix est fait de n’utiliser que des poissons frais, en direct de la pêche locale, et quand on va à la criée parce que les pêcheurs marseillais ont fait chou blanc, on ne va pas plus loin que Sète !

Notre savoir-faire

Remettre au goût du jour des recettes perdues de la tradition,  c’est innovant. Trouver de nouvelles idées, de nouvelles recettes, de nouvelles saveurs en France, c’est la tradition.

Fumage à la ficelle

Le fumage est réalisé selon une méthode ancestrale : “à la ficelle”. C’est une vieille tradition que nous perpétuons par ce que c’est bien meilleur ainsi. Le principe est simple, les filets de poissons sont suspendus, grâce à une ficelle, afin que les volutes de fumées les caressent doucement durant leur élévation dans les fumoirs.

Les poissons plus petits ou plus fragiles sont posés sur des grilles mises directement à l’intérieur du fumoir. Leur chair est ainsi préservée.  

C’est également ainsi que nous fumons les coquillages et crustacés, tel que les noix de Saint-Jacques. 

Salage à la main

Nous faisons une salaison à la main de chaque poisson ainsi que de chaque crustacé. 

C’est simple : les poissons sont généreusement recouverts de sel, et maintenus à la température adéquate pour assurer la pénétration du sel au cœur des produits. Le salage permet d’augmenter la conservation, mais c’est avant tout un acte gourmand : il magnifie les saveurs naturelles des poissons crus et améliore la propagation des arômes de  la fumée.

Nous ajoutons des épices rigoureusement sélectionnées pour magnifier les saveurs. La plupart du temps, ces épices n’ont pas pour vocation d’être reconnaissables, mais juste de mettre les poissons en avant. Et pour certaines recettes, nous faisons le choix d’en faire les stars.

Artisanal

Sans additif et conservateur industriel

Circuit court

Relation directe avec l'artisan sans intermédiaire

Eco-responsable

Impacts sur l'environnement minimisés