Notre savoir faire

Les poissons salés doivent cesser de prendre toute la place sur votre table et votre palais. On voudrait qu’ils magnifient tout ce qui va les suivre et les accompagner. Trop de sel et la fumée agressive de bois puissants emportent bien souvent papilles gustatives et appétit. Nous préférons la finesse d’un salage équilibré, la fumée subtile des arbres fruitiers de Provence.

Un bon saumon fumé, c’est d’abord un beau poisson. Ils grandissent chez les meilleurs éleveurs. Nous respectons le rythme de croissance naturelle des saumons. Ils vous sont proposés selon les cycles de pêche. Ceci pourra nous conduire à vous proposer des saumons et autres poissons d’origines différentes selon les saisons.

La préparation de vos poissons fumés, ce sont 3 moments clés : le salage, le séchage et le fumage aux bois fruitiers de Provence. Pour chacune de ces étapes, chez Maison Matthieu nous avons des gestes, des recettes, un savoir-faire unique.

Notre savoir-faire c’est aussi de vous proposer un produit d’une rare fraîcheur. Produit fait chaque semaine – Produit frais.

TECHNIQUE DE SALAGE DE POISSONS FUMÉS

Nous faisons une salaison à la main de chaque filet de saumon, de chaque saint-jacques, de chaque poulpe fumé et bien d’autres poissons dans un sel. 

Le salage réduit l’activité de l’eau dans la chair et abaisse sa teneur en en humidité. Cela permet d’augmenter la conservation des saumons et poissons fumés afin d’améliorer la propagation des arômes de fumée. 

Technique de fumage de poissons fumés

Il est réalisé “à la ficelle” pour certains poissons, la méthode ancestrale et traditionnelle. L’utilisation de fumage à la ficelle respecte une tradition ancestrale de fumage. Et oui ça change tout. Dans le fumoir, chaque filet de saumon est suspendu par la queue à l’aide de cette ficelle.

Pour les poissons plus petits ou plus fragiles, ils sont posés sur des grilles mises directement à l’intèrieur du fumoir. Leur chair est ainsi préservée.  C’est également ainsi que nous fumons les coquillages et crustacés, telles que les saint-jacques et les crevettes.

Technique aux bois et épices

Le fumage se fait au bois d’arbres fruitiers. Abricotier, cerisier, pommier, tous ont leur personnalité et leur vécu, ce qui donne aux poissons fumés un goût unique. 

Nous avons mis au point des mélanges de bois en fonction de la personnalité que nous souhaitons donner à nos fumages. Nous adaptons ces mélanges de bois en fonction des goûts des poissons et de nos envies.