Notre savoir faire

Chez Maison Matthieu, le mot d’ordre c’est TRADITION & INNOVATION. 

TRADITION, pour des poissons fumés d’exception

Un bon poisson fumé, c’est d’abord un beau poisson. Issus des meilleurs élevages, ou des meilleures zones de pêche, ils sont proposés selon leur rythme de croissance naturelle et les cycles de pêche. Ceci pourra nous conduire à vous proposer des saumons et autres poissons différents selon les saisons.

 

INNOVATION, pour des produits rares

 

Au delà des traditionnels saumons fumés, nous avons inventé ou retrouvé des recettes inédites : essayez notre maquereau fumé comme en Provence (un léger parfum acidulé), le poulpe fumé à l’amandier, le haddock ou le saumon fumés à la tourbe naturelle…

La préparation de vos poissons fumés, ce sont 2 moments clés : le salage et le fumage aux bois d’arbres fruitiers de Provence. Pour chacune de ces étapes, chez Maison Matthieu nous avons des gestes, des recettes, un savoir-faire unique.

le fumage des poissons fumes

INNOVATION, UN FUMAGE EXCEPTIONNEL

la grande originalité des poissons fumés Maison Matthieu c’est la sélection des essences de fumage. Nous tirons parti de notre terroir provençal pour sélectionner tout au long de l’année des arbres fruitiers dont nous tirons nos bois de fumage. Abricotier, cerisier, olivier, amandier,… chacun vous réserve des saveurs particulières, s’adapte différemment à chaque poisson.

TRADITION, UN FUMAGE À LA FICELLE

Le fumage est réalisé selon une méthode ancestrale : “à la ficelle”. C’est une vieille tradition que nous perpétuons par ce que c’est bien meilleur ainsi. Le principe est simple, les filets de poissons sont suspendus, grâce à une ficelle, afin que les volutes de fumées les caressent doucement durant leur élévation dans les fumoirs. 

Pour les poissons plus petits ou plus fragiles, ils sont posés sur des grilles mises directement à l’intérieur du fumoir. Leur chair est ainsi préservée.  C’est également ainsi que nous fumons les coquillages et crustacés, telles que les saint-jacques et les crevettes.

le salage des poissons fumés

tradition, salage à la main

Nous faisons une salaison à la main de chaque poisson, de chaque crustacé. C’est simple : les poissons sont généreusement recouverts de sel, et maintenus à la température adéquat pour assurer la pénétration du sel au coeur des produits. Le salage réduit l’activité de l’eau dans la chair et abaisse sa teneur en en humidité. Il permet d’augmenter la conservation, mais c’est surtout un acte gourmand : il magnifie les saveurs naturels des poissons crus et améliore la propagation des arômes de  la fumée.

INNOVATION, UN CHOIX D’ÉPICES RIGOUREUX

Nous ajoutons des épices rigoureusement sélectionnés pour magnifier les saveurs. La plupart du temps, ces épices n’ont pas pour vocation d’être reconnaissables, mais juste de mettre les poissons en avant. Et pour certaines recettes, nous faisons le choix d’en faire les stars. Découvrez le saumon signature affiné au poivre agrume ou le curry de saumon confit…

Remettre au goût du jour des recettes perdues de la tradition, c’est INNOVANT, Trouver de nouvelles idées, de nouvelles recettes, de nouvelles saveurs, en France, c’est la TRADITION.