Comment est fumé le poisson ?
Le fumage est une des plus anciennes façons de conserver le poisson. Les pêcheurs d’autrefois avaient appris à conserver leurs prises en utilisant un mélange de sel et de fumée.
Notamment par le boucanage, une des plus anciennes façons de conserver les aliments, qui consiste à fumer le poisson pour en assurer le séchage préalable à leur conservation.
Remise au goût du jour, cette technique authentique donne aux poissons une saveur inégalée.
La technique du fumage, subtil équilibre entre préparation, séchage et fumage, permet de sublimer les chairs des poissons.
Le goût, la texture et l’odeur des poissons fumés s’intensifient et s’enrichissent avec le fumage, le saumurage et le séchage.
A noter que les Japonais parlent d’une 5ème saveur. Une saveur ni acide ni amer, pas salé ni sucre, cette saveur se nomme umami. La saveur umami est un goût plaisant, comme une sublimation des quatre autres saveurs classiques.
Quels sont les poissons que nous pouvons fumer ?
L’anguille fumée
L’anguille est un poisson rond de rivière. Le fumage imprègne sa chair grasse et la rend aussi tendre que du beurre. L’anguille est habituellement fumée à chaud.
Recherchée par les amateurs, l’anguille fumée séduit par son excellence, son raffinement. Méconnue, elle est pourtant un poisson d’une grande finesse qui mérite sa place lors de vos repas.
La carpe fumée
Ce poisson a une chair moelleuse et peu grasse, qui s’adapte parfaitement au fumage. Ce poisson préserve ainsi son goût herbacé voire boisé../ La carpe fumée est un met peu connu des consommateurs, elle se déguste accompagnée d’une salade de lentilles par exemple.
L’esturgeon fumé
La chair de l’esturgeon est moins connue que le caviar, mais elle possède un goût unique et d’une grande finesse, notamment fumée. En revanche elle reste relativement onéreuse. La méthode de fumage est identique aux autres poissons.
Le flétan fumé
Le flétan est un poisson sauvage, il vous surprendra par son goût fondant et fumé unique. Sa chair blanche est pauvre en graisse. Le fumage à froid préserve la saveur iodée et la texture légère et fondant.
Le haddock fumé
Le haddock est une préparation salée et fumée de l’églefin.
Ensuite, il est traditionnellement trempé dans un bain de rocou, colorant naturel qui lui donne sa couleur orangée. Dans l’industrie ce sont malheureusement bien souvent des colorants qui remplacent le rocou. Nous sommes habitués à faire cuire le haddock dans un mélange de lait et d’eau pour atténuer son goût fumé, mais nous pouvons le consommer cru.,
Le kipper fumé
Le kipper ou appelé aussi le hareng rouge est un poisson entier qui a été fendu en deux de la tête à la queue, aplati, débarrassé de ses arêtes, salé et légèrement fumé à froid, ce qui lui donne une couleur rouge. Côté goût, il apporte un goût délicieusement fumé et salé, qui se marie à la perfection avec des œufs brouillés, ou encore du pain et du beurre.
Le maquereau fumé
Le maquereau est très prisé pour sa chair. Ce poisson a chair grasse est habituellement très savoureux et peut être dégusté de nombreuses façons, en salade notamment. Le maquereau fumé a une saveur presque beurrée, sa chair juteuse.
La morue fumée
La morue est issue de la pêche au chalut ou aux filets, le cabillaud une fois salé prend l’appellation de la morue.Parfois, la morue est alors fumée traditionnellement au feu de bois de différentes essences et notamment d’aulne ou de hêtre. Sa chair jaune dorée est très savoureuse.
La sardine fumé
La sardine est un poisson sauvage pêché en atlantique nord-est, ou en Méditerannée
La sardine est filetée et salée à la main au gros sel naturel de Guérande. Ensuite les filets sont fumés aux copeaux de hêtre, sur grille.
Le saumon fumé
Le saumon fumé est considéré comme un produit d’exception. Le saumon fumé est une préparation à base de saumon, dont on utilise en général le filet, salé, puis fumé à chaud ou à froid.
Le sprat fumé
Le sprat, aussi appelé anchois de Norvège est un poisson des Pays Baltes,au dos bleuté. La chair du sprat n’a rien de particulièrement intéressant à l’état frais, mais son goût s’améliore par salaison ou marinage. Ce sont les sprats fumés qui constituent un plat très apprécié.
La truite fumée
Après un salage et un fumage à froid, elle est vendue en filet entiers ou tranchés. La chair de la truite a une saveur peu prononcée, toutefois, le fumage l’imprègne de délicats arômes. Moins grasse que le saumon, la truite conserve des caractéristiques identiques (Oméga 3) tout en proposant un goût plus fin et subtil.
Peut on fumer des coquillages ?
En effet, la technique de fumage est idéale pour préserver la chair des mollusques.Vous pouvez fumer des coquillages comme les palourdes, les huîtres, moules, des coquilles saint-Jacques, ainsi que les crevettes.
Vous l’aurez compris, nous pouvons tout fumer : du poisson, des coquillages et mollusques, de la viande, de la charcuterie et tout ce qui vous passe par la tête… Stéphane et Annabel ont déjà fumé une mangue pour faire une sauce, c’est dire.