Salage à la main
Nous faisons une salaison à la main de chaque poisson ainsi que de chaque crustacé.
C’est simple : les poissons sont généreusement recouverts de sel, et maintenus à la température adéquate pour assurer la pénétration du sel au cœur des produits. Le salage permet d’augmenter la conservation, mais c’est avant tout un acte gourmand : il magnifie les saveurs naturelles des poissons crus et améliore la propagation des arômes de la fumée.
Nous ajoutons des épices rigoureusement sélectionnées pour magnifier les saveurs. La plupart du temps, ces épices n’ont pas pour vocation d’être reconnaissables, mais juste de mettre les poissons en avant. Et pour certaines recettes, nous faisons le choix d’en faire les stars.
