La Cave de Baille est une institution marseillaise.
On s’y presse pour trois raisons : ses vins, nombreux, variés et toujours pertinents ; sa table pour un déjeuner sans compromis ; et enfin Hugues et son équipe, qui font toute la sensibilité de l’endroit. On se surprend à entrer à la Cave de Baille ni pour boire ni pour manger.
Le 133 boulevard Baille à Marseille est un endroit de résistance, de défense du goût. Libre de toute contrainte, Hugues choisit ses vins avec le plaisir pour seul guide. Cela se traduit par la présence des plus grands crus comme du fruit du travail des vignerons les plus audacieux.
Depuis Octobre 2014, vous pouvez y retrouver notre Saumon Fumé, qui figure d’ailleurs régulièrement à la carte. Lorsqu’on demande à Hugues ce qu’il a envie de boire avec, il répond : « – ça dépend ». Nous vous livrons son tour de France de l’harmonie avec le saumon fumé.
En quelques mots : minéral / fraicheur / agrumes / franc / cristalin / digeste
La Loire et l’A.O.P Montlouis sur Loire. Xavier Weiskopf, vigneron talentueux, exprime minéralité et exotisme avec son chenin très incisif en attaque mais bel et bien gourmand sur la finale.
Bref, un accord en opposition, le minéral qui attaque le gras du poisson et le fruit qui enrobe le tout.
L’Alsace et l’OVNI (Onde Vineuse Non Identifiée). Domaine Hausherr, assemblage en biodynamie de pinot gris, Auxerrois et Sylvaner, avec presque Zéro SO2. » Aussitôt Bue » est une cuvée tout sur l’épice et la fraîcheur, un carton avec ce saumon qui est respecté par le vin tout en étant bousculé par une structure pleine de relief et d’arômes épicés.
La Provence et le Château la Coste, cuvée Bellugue, référence du domaine tant par la franchise de fruits que par la salinité de la finale qui titille la « bête » saumonée et fait « claquer » les épices disséminés délicatement sur le dessus du poisson. Un bel accord en pureté.
Le Languedoc en rouge avec un pur Sangiovese gourmand, friand et frais qui accompagne la rondeur du poisson par ses arômes de fruits frais et par sa structure très sphérique et solaire sans lourdeur. Un rouge qui fait la belle vie à ce saumon presque vivant….
Une petite bulle pertinente Italienne sur le terroir de Valdebiadenne, un Prosecco précis aux jolis amers qui allongent la bouche et captent la fraîcheur du poisson…la bulle élève le tout pour un moment festif mais pas « chichi-panpan »…!!!!
Voilà ce que j’ai envie de dire sur ces accords, il en existe évidement beaucoup d’autres, de manière générale je pense qu’il faut éviter les vins trop riches qui écraseraient la finesse du poisson.
La Cave de Baille, 133 Boulevard Baille, 13005 Marseille
Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 20h et le samedi de 16h00 à 20h30