Notre savoir-faire

Tradition & Innovation

Remettre au goût du jour des recettes perdues de la tradition,  c’est innovant. Trouver de nouvelles idées, de nouvelles recettes, de nouvelles saveurs en France, c’est la tradition.

Salage à la main

Nous faisons une salaison à la main de chaque poisson ainsi que de chaque crustacé.

C’est simple : les poissons sont généreusement recouverts de sel, et maintenus à la température adéquate pour assurer la pénétration du sel au cœur des produits. Le salage permet d’augmenter la conservation, mais c’est avant tout un acte gourmand : il magnifie les saveurs naturelles des poissons crus et améliore la propagation des arômes de la fumée.

Nous ajoutons des épices rigoureusement sélectionnées pour magnifier les saveurs. La plupart du temps, ces épices n’ont pas pour vocation d’être reconnaissables, mais juste de mettre les poissons en avant. Et pour certaines recettes, nous faisons le choix d’en faire les stars.

Fumage à la ficelle

Le fumage est réalisé selon une méthode ancestrale : “à la ficelle”. C’est une vieille tradition que nous perpétuons par ce que c’est bien meilleur ainsi. Le principe est simple, les filets de poissons sont suspendus, grâce à une ficelle, afin que les volutes de fumées les caressent doucement durant leur élévation dans les fumoirs.

Les poissons plus petits ou plus fragiles sont posés sur des grilles mises directement à l’intérieur du fumoir. Leur chair est ainsi préservée.  

C’est également ainsi que nous fumons les coquillages et crustacés, tel que les noix de Saint-Jacques. 

Artisanal

Sans additif et conservateur industriel

Circuit court

Relation directe avec l'artisan sans intermédiaire

Eco-responsable

Impacts sur l'environnement minimisés