"Pourquoi fumer ?" :
Stéphane répond à toutes vos questions
Mais pourquoi fumer ?
On fume parce qu’on sèche.
Avant l’électricité, une innovation très récente dans l’histoire de l’humanité, il n’existait que peu de moyens de conserver viandes et poissons, les principaux ayant toujours été de saler et sécher. Généralement on a fait les deux. On sale d’abord pour une première conservation naturelle, puis, quand c’est suffisamment salé, on sèche. Pus ce sera sec, plus cela se conservera.
Problème : pendant qu’on sèche, il faut mettre les produits à l’abri des insectes. Donc, on fumait, et cela suffisait à conserver une atmosphère de séchage saine.
Ainsi, dans notre inconscient, depuis des millénaires, nous associons le goût de la fumée à la sécurité alimentaire, à la garantie d’une nourriture saine. Et si la fumée n’est plus du tout indispensable à conserver notre alimentation, elle en reste un parfum qui éveille un sentiment de confort, et de plaisir. Une émotion qui est devenue gastronomique. Et disons le aussi, la fumée, c’est délicieux.
A quel bois on peut fumer ?
A tous les bois. A la nuance près que dans le bois, il peut se glisser des substances naturelles mais indésirables. C’est le cas des conifères, et de la résine. Et comme pour qu’elle disparaisse il faut des mois ou des années de séchage, et bien on ne les utilise pas. C’est dommage parce que c’est très très savoureux, mais c’est comme ça.
Alors pourquoi du bois d’arbres fruitiers ?
Plus le bois est dur, plus le goût de fumée est puissant. C’est une expérience que nous avons tous ressentis sur le bord d’une cheminée, d’un barbecue : parfois c’est un peu désagréable, et parfois, ça sent très bon. Tous les bois ne sentent pas pareil.
Le bois des arbres fruitiers est moins dense, plus léger. D’ailleurs il est nul pour la cheminée, il va produire moins de chaleur et durer moins longtemps.
Mais sa fumée est plus douce, plus aromatique. On peut même, d’une essence de bois d’arbre fruitier à une autre, sentir des nuances de saveur, des goûts différents. Et nous, le goût c’est notre passion, alors après avoir choisi les meilleurs poissons, on s’est dit qu’on se devait de choisir les meilleures fumées.
Et pourquoi les autres artisans ne le font pas ?
Il faudrait leur demander, mais je sais qu’à la période de la taille des arbres, quand je me lève à 5 heures du mat pour boire le café avec le paysan qui m’a invité dans son verger, puis que je passe la journée à les couper, puis à les ranger, d’abord dans le camion, puis dans l’atelier, je me dis que ça doit être bien d’acheter un sac de sciure de bois toute faite.
Vous fumez à quoi en ce moment ?
Nous avons taillé des abricotiers à la fin de l’hiver dernier, et ils sont juste secs comme il faut. Du coup, après plusieurs mois passés à fumer au figuier et au neflier, nous allons fumer pour les prochaines semaines au bois d’abricotier.
Le bois d’abricotier donne une fumée très équilibrée, assez puissante pour colorer et marquer le poisson mais très douce, elle apporte une saveur presque sucrée.
Mais nous avons aussi ramassé du pommier et de l’amandier sur de vieux arbres fatigués cet été, et il y a fort à parier qu’ils s’inviteront bientôt dans nos recettes artisanales.
Vous fumez quels poissons avec ces arbres fruitiers ?
Habituellement, des poissons de chez nous. Des sardines, bonites et maquereaux pêchés en Méditerranée. Des poulpes aussi. Récemment, nous avons même essayé de fumer de la poutargue. Nous fumons également des poissons venus d’ailleurs, comme les espadons ou les truites des Pyrénées.
Cela dit, pour les semaines qui arrivent, le plan est de focaliser nos efforts sur les noix de St-Jacques et le saumon, pour nous assurer que vos fêtes soient incroyables et délicieuses.